变色龙没有固定的颜色，当它守在草丛中或树枝上捕食食物时，它身体表面的颜色就变得和草、树叶的颜色一样。当它在地上爬行时，又变成和泥土差不多的颜色。它这样变来变去，一是为了捕捉食物时，使被捕捉的动物不易觉察它，二是为了保护自己，不至于被其他凶猛的动物发觉。不过，平时变色龙的体色，在夜间是翠绿色的，天亮之后，随着气温的升高，气温达到25℃时，它又会变成暗绿色。

变色龙之所以能变换体色，主要是因为它的眼睛受外界光线的刺激后，它的中枢神经能将光线的刺激传给体内的色素细胞。这时，变色龙看到什么颜色，身体表面就会变成什么颜色。变色龙能变换体色的因素是多方面的。不仅光线的强弱能改变它的体色， 就连它的情感变化也会改变它的体色。 一旦把变色龙的中枢神经切断，它就再也无法改变体色了。由此看来， 变色龙能变色主要是由神经系统决定的。